Je vous présente aujourd’hui une de mes premières réalisations sur le thème de Noël. Un peu tôt pour une bûche de Noël me diriez vous ? Certes il est assez déroutant d’en manger un 11 novembre. Toutefois j’ai créé cette recette pour le défi Joyfood.
Le défi Joyfood est un concours de bûche lancée par l’application mobile Youmiam et la marque Badoit. Le principe est de réalisé une bûche qui donne le sourire par sa présentation ou son originalité tout en restant accessible. Les 4 finalistes reporteront un robot KitchenAid Artisan et le gagnant une après-midi avec le chef Thierry Marx. La bûche gagnante sera également commercialisée dans 4 boulangeries parisiennes. Face à tant de dotation je n’ai pu m’empêcher de participer !
Me voilà donc lancé dans mon premier concours culinaire. J’ai voulu une bûche festive et gourmande qui me rappelle les Noël de mon enfance. J’ai donc choisi des saveurs que je connais bien : le chocolat (que j’ai dévoré tous les jours de l’avent et aujourd’hui encore 📷 ), le fruit qui, pour moi, est le plus caractéristique de l’hiver : la clémentine, et le praliné pour ajouter du croquant. Côté décoration, je ne pouvais la faire que scintillante ! Je voulais qu’elle brille comme les guirlandes électriques, les bulles de champagne ou les paillettes dans les yeux des enfants le matin du 25 décembre ! J’ai enfin ajouté des biscuits de Noël au miel et à la cannelle pour le côté « régressif ».
J’ai adoré réaliser cette bûche et je pense partager avec vous beaucoup d’autres desserts gourmands pendant la période festive qui arrive.
LA RECETTE :
Ingrédients (pour une bûche de 33cm) :
Pour le clémentine curd :
le jus de 3 clémentines
80g de sucre
1 oeuf entier + 2 jaunes
1/2 feuille de gélatine
1 trait de citron vert
1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs
Pour la bavaroise au chocolat :
250g de lait
250g de crème liquide entière
100g de chocolat noir Caraïbes Valrhona
75g de sucre
3 jaunes d’oeufs
4 feuilles de gélatine
Pour la feuillantine au praliné :
400g de pâte praliné
160g de chocolat au lait
100g de gavottes écrasées
60g de beurre doux
Pour le glaçage :
550g de sucre
200g de crème liquide entière
120g de glucose
90g de poudre de lait
60g de nappage neutre
12,5g de gélatine en poudre
Eau
Pour les biscuits de Noël :
180g de sucre glace
60g de farine
30g de miel
25g de beurre
20g de cassonade
1 blanc d’oeuf
7g de rhum
4g de levure chimique
4g de zeste de citron bio
4g de gingembre
4g de cannelle
1 pincées de sel
Pour la décoration :
Clémentine confite
Chocolat rapé
Spray doré
Poudre d’or
Réalisation :
Etape 1 : le curd de clémentine
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Battre les oeufs à la fourchette. Réserver.
Presser les clémentines et verser le jus dans une casserole à travers un chinois ainsi qu’un trait de citron vert.
Ajouter au jus le sucre et la fécule de mais. Chauffer à feu doux.
Dès que le mélange est chaud, incorporer les oeufs préalablement battus. Continuer à mélanger à la cuillère en bois sur feu moyen jusqu’à épaississement du mélange.
Couper le feu et incorporer la gélatine essorée. Mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
Verser le mélange dans un moule à insert. Laisser refroidir et réserver au congélateur.
Etape 2 : la bavaroise au chocolat
Réhydrater les feuilles de gélatine.
Placer la crème, le bol du robot et le fouet au réfrigérateur.
Fouetter les jaunes et le sucre.
Porter le lait à ébullition et verser-le sur le mélange jaunes-sucre sans s’arrêter de fouetter. Remettre à chauffer jusqu’à épaississement du mlange
Hors du feu, ajouté le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il ait fondu.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly. Quand la crème au chocolat a refroidi ajouter-la à la chantilly et mélanger délicatement à la spatule.
Garnir le fond d’une gouttière à bûche avec la bavaroise. Placer 15 min au congélateur.
Déposer l’insert et recouvrir du reste de bavaroise jusqu’à 1 cm du bord. Placer au congélateur quelques heures.
Etape 3 : la feuillantine au praliné
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Une fois fondu, retirer du bain marie et ajouter la pâte de praliné. Mélanger.
Ajouter les gavottes écrasées. Et mélanger de nouveau.
Garnir le moule à buche avec le croustillant de praliné. Lisser à la spatule. Remettre au congélateur.
Etape 4 : le glaçage
Mélanger le sucre avec la poudre de lait et hydrater avec 30 ml d’eau chaude.
Dans une casserole, mélanger 90g d’eau et le sucre. Chauffer jusqu’à 120°C.
Mélanger le glucose, le nappage et la crème. Ajouter le sirop de sucre et le mélange sucre/poudre de lait. Mélanger. Chauffer à 60°C. Ajouter la gélatine et mixer.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
Réchauffer le glaçage à 35°C. Placer la bûche sur une grille. Verser le glaçage de manière uniforme.
A l’aide d’un spray alimentaire de paillettes dorées, dorer l’entremet jusqu’à ce qu’il soit complètement recouvert. Saupoudrer de poudre d’or et replacer au congélateur.
Etape 5 : les sablés à la cannelle
Mélanger le beurre pommade avec la cassonade. Incorporer le miel, le rhum et le zeste de citron. Mélanger.
Ajouter la levure, le gingembre, la cannelle et le sel. Mélanger de nouveau.
Incorporer la farine en trois fois en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser reposer la pâte 3h au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C.
Fariner votre plan de travail. Etaler la pâte à sablé. Détailler des étoiles. Enfourner pour 10 minutes.
Mélanger le blanc d’oeuf avec le sucre glace. Garnir un poche à douille. Décorer les biscuits. Laisser crystaliser.
Etape 6 : la décoration
Placer les biscuits prédécoupés en quinconce sur le dos de la bûche. Appuyer sur les sablés pour les faire entrer dans la bûche. Placer deux sablés entiers sur les deux extrémités de la bûche.
Saupoudrer de chocolat râpé. Et disposer une tranche de clémentine confite entre chaque sablé.
Redorer à l’aide du spray alimentaire doré.
