Et voici une de mes créations pour Noël 2019 : des bûchettes aux fruits de la passion.
Je sais que j'arrive un peu tard avec ma recette de bûches mais avant Noël je n'ai pas beaucoup eu le temps de vous partager mes recettes, ni de prendre de l'avance dans mes préparations donc j'en profite maintenant que les journées sont un peu plus calmes.
Comme chaque année, Noël s'est fait en de nombreux épisodes pour moi - les joies des familles recomposées - et pour la première édition, celle avec le chéri, je nous avais préparé ces petites bûchettes aux fruits de la passion.
Je me suis servie du moule Silikomart Pop Eclairs, l'avantage de ce format était d'avoir un vrai dessert de fêtes sans se retrouver avec une bûche entière à s'enfiler à deux. J'ai toutefois fait les quantités pour 6 bûchettes, comme ça la prochaine fois que des copains qui arrivent en dernières minutes il y aura déjà de jolis petits desserts de fabriqués !
Concernant ces bûchettes, j'ai choisi des les faire aux fruits de la passion car c'est une des saveurs préférées de Monsieur - avec les fruits rouges mais en hiver ce n'est pas top. Le biscuit à la noisette se marie très bien avec l'acidulé du fruits de la passion. C'était aussi l'occasion d'utiliser le chocolat inspiration passion de Valrhona que nous avions acheté lors de notre visite de l'usine.
Mon chéri a trouvé cette bûche très à son goût que ce soit en terme de texture comme de saveurs. En ce qui me concerne j'ai été un peu plus mitigée : j'ai trouvé qu'elle était peut être trop moelleuse et qu'une couche plus croustillante aurait rendu l'entremet plus intéressant. J'ai aussi trouvé la mousse inspiration passion un peu trop sucrée à mon goût, je pense que la prochaine fois je privilégierai un insert au chocolat inspiration et une mousse sans chocolat afin de faire baisser le taux de sucre.
Petit rappel : ici j'ai utilisé des moules Silikomart, et j'ai donc monté l'entremet "à l'envers", c'est à dire que j'ai commencé le montage par ce qui sera au dessus au moment du service. En revanche, si vous utilisez des cercles à pâtisserie classiques, il faudra monter l'entremet "à l'endroit" c'est à dire dans le sens dans lequel vous le servirez.
LA RECETTE :
Ingrédients (pour 6 bûchettes) :
La mousse inspiration passion :
30 g de jaunes d'œufs
10 g de sucre en poudre
70 g de lait entier
2 g de gélatine
12 g d'eau d'hydratation
Le crémeux aux fruits de la passion :
80 g de jus de fruit de la passion
1 feuille de gélatine (2 g)
50 g de sucre
2 œufs
65 g de beurre
Le financier aux noisettes :
140 g de sucre glace
95 g de poudre de noisette
95 g de beurre demi-sel
4 blancs d’œuf à température ambiante
45 g de farine
1cuillères à café de vanille liquide
Le glaçage :
100 g de sucre
100 g de glucose
50 g d’eau
75 g de lait concentré sucré
100 g de chocolat blanc de couverture
6 g de gélatine (3 feuilles)
Colorant jaune
La ganache montée vanille - passion :
150 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
55 g de chocolat blanc
1 g de gélatine (1/2 feuille)
1 cc d'arôme passion
Réalisation :
La ganache montée vanille - passion (J-2) :
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer 75 grammes de crème liquide et y faire infuser la gousse de vanille grattée et les graines et l'arôme passion.
Retirer les gousses et mettre à chauffer la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant afin de créer une émulsion. Incorporer la gélatine essorée, puis le reste de crème.
Mixer le tout au mixeur plongeur puis réserver une nuit au frais.
Le lendemain, dans le bol du robot, monter la ganache afin d'obtenir une chantilly.
Remplir les empreintes dédiées à la décoration puis réserver au congélateur jusqu’au lendemain.
Le financier aux noisettes (J-1) :
Préchauffer le four à 170°C.
Dans une casserole, faire fondre le beurre sur feu moyen, puis laissez-le cuire pendant environ 3 à 4 min, sans jamais cesser de remuer au fouet. Il doit prendre une jolie couleur noisette.
Dans le bol du robot, mélanger les poudres - sucre glace, poudre de noisette et farine -préalablement tamisées. Ajoutez les blancs d’œufs un par un et la vanille liquide. Une fois le mélange homogène, verser le beurre noisette et fouettez à nouveau le tout.
Verser la pâte dans un cadre à pâtisserie beurré.
Enfourner pour 12 minutes selon la taille des moules.
Laisser refroidir.
Le crémeux aux fruits de la passion (J-1) :
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Couper les fruits en deux, prélever la pulpe et les pépins et passez-les au travers d'un tamis pour n’en retirer que le jus. Portez ce jus à ébullition.
Pendant ce temps, blanchir les oeufs avec le sucre. Lorsque le jus bout, versez-le sur la préparation oeuf-sucre avant de remettre le tout sur le feu et de mélanger jusqu'à ce que la préparation nappe le fouet. Quand c'est le cas poursuivre la cuisson 1 minutes.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux.
Etaler la préparation sur le financier noisette, toujours dans le cadre, et laisser prendre au congélateur.
La mousse inspiration passion (J-1) :
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème fleurette.
Pendant ce temps, dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre.
Lorsque le lait est bouillant, versez-le sur le mélange jaunes-sucre, sans s'arrêter de fouetter.
Remettre le tout dans la casserole et continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation nappe le fouet. Lorsque ce sera le cas, poursuivre pendant une minute.
Hors du feu, incorporer la gélatine.
Décuver le tout dans un autre récipient.
Faire fondre les fèves de chocolat Inspiration passion au bain marie
Verser la préparation précédente dans le chocolat Inspiration passion et mélanger à l'aide d'une maryse afin de former une émulsion.
Réserver
Dans la cuve du robot, verser la crème fleurette et montez-la en crème fouettée.
Lorsque la préparation est refroidie, versez-la sur la crème motter et mélanger délicatement afin d'obtenir une mousse onctueuse.
Remplir vos moules à mi hauteur de cette mousse. Puis laisser prendre au congélateur.
Lorsque les insert financier noisette + crémeux passion ont suffisamment pris, disposez les à l'intérieur des moules remplis de mousse puis recouvrir les bords et de le dessus de mousse.
Lisser le tout et remettre au congélateur pour la nuit.
Le glaçage (J-1) :
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, mélanger l'eau, le glucose et le sucre. Chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange boue
Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Ajouter la gélatine essorée et le colorant.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
Le montage (J-J) :
Au moins 8 heures avant la dégustation, faire réchauffer à feu très doux le glaçage, celui-ci doit à nouveau devenir liquide sans dépasser les 35°C.
Lorsque le glaçage est prêt, sortir les buchettes du congélateur, posez-les sur une grille, sous laquelle il y a un plat à haut rebords (pour récupérer le surplus de glaçage), puis recouvrir les entremets du glaçage en un seul passage sur chaque bûchette.
Laisser le glaçage s'égoutter un petit peu avant de placer les buchettes sur le plat de service.
Démouler les empreintes décoratives remplies de ganache montée et disposez-les sur les buchettes.
Décorez selon votre goûts, ici j'ai simplement ajouter des petites étoiles dorées en sucre.
Laisser décongeler au réfrigérateur.
Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation pour que les bûchettes, en réchauffant, retrouvent toutes leurs arômes.
