Avec beaucoup de retard je vous poste la dernière bûche que j'ai réalisé l'année dernière : la bûche cranberry Dulcey. Quitte à être en retard ça vous servira peut-être pour cette année.
L'idée de cette bûche est partie du fait que je voulais absolument avoir un insert aux cranberries. Ce petit fruit est un super-aliment qu'on connait surtout séché en France mais qui peut aussi très bien se manger frais. Il ressemble à des petites baies rouges et à un goût acidulé.
Pour se marier avec ce goût acide je cherchais donc une saveurs plus ronde et gourmande. C'est la que je suis tombée sur la bûche Dulcey Agrumes de @empreinte sucrée et que j'ai trouvé l'inspiration : en repartant de la même recette, j'ai personnalisé le résultat en remplaçant la gelée d'agrumes par une gelée aux cranberries.
J''espère que la recette vous plaira !
LA RECETTE
Les ingrédients :
La gelée de cranberry :
150g de cranberry
50 de jus de cranberry
1 feuille gélatine
Le biscuit aux noix de pécan :
80g de noix de pécan
50g de sucre glace
20g de farine
30g de beurre
1 œuf
La mousse au chocolat Dulcey :
330g de crème fleurette
250g de chocolat Dulcey
2 feuilles de gélatine
Le glaçage miroir Dulcey :
150 g de sucre en poudre
150 g de sirop de glucose
80 g d’eau
100 g de crème liquide 30% de MG (ou de lait concentré)
150 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
9 g de gélatine
La réalisation :
La gelée de cranberries :
Réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d'eau fraiche.
Faites chauffer vos cranberries avec le jus à petit bouillon pendant une vingtaine de minutes. Mixer grossièrement (il doit encore rester des fruits entiers).
Incorporer la feuille de gélatine essorée.
Verser la préparation dans votre moule à insert et bloquer au congélateur.
Le biscuit aux noix de pécan :
Préchauffer le four à 160°C.
Mixez 50g de noix de pécan jusqu’à obtenir une poudre. Concassez grossièrement les 30 g restant.
Dans le bol de votre robot, battre l'oeufs avec la poudre de noix de pécan et le sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pa^te claire qui aura doublé de volume.
Dans le bol de votre robot, ajoutez la farine, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Incorporez le beurre fondu et mélangez.
Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé en une bande d'environ 30 sur 8 cm.
Parsemer de noix de pécan concassées.
Enfournez pendant 12 minutes.
Découpez le biscuit à la taille de votre moule à bûche.
Réservez au congélateur.
La mousse au chocolat blond Dulcey :
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.
Faire chauffer 110g de crème fleurette. Incorporer la gélatine essorée dans la crème chaude puis versez le mélange sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant.
Monter les 220g de crème restant en chantilly ferme.
Versez un tiers de la crème montée sur votre chocolat, puis mélanger à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.
Passez immédiatement au montage de votre bûche.
Montage de la bûche Dulcey cranberry :
Versez les 2/3 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.
Placez votre insert puis appuyez jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.
Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.
Terminez en déposant le biscuit et lissez la mousse si nécessaire.
Réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir Dulcey :
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Porter à ébullition le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole.
Verser votre sirop sur votre mélange chocolat-crème, puis ajoutez la gélatine.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.
Laisser refroidir le glaçage à température ambiante.
Sortir votre bûche du congélateur et démoulez-la. Déposez-la sur une grille placée.
Verser le glaçage sur la bûche.
Tapez légèrement la grille puis laissez figer le glaçage pendant environ une minute avant de déplacer la bûche sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
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