Après la bûche chocolat café ma deuxième création pour ce noël fut une bûche à la vanille, inspirée de celle de Cédric Grolet !
Cette bûche très mousseuse est composé d'un biscuit amande-vanille, d'un croustillant praliné vanille, d'un crémeux à la vanille et d'une mousse à la vanille. Pensez à préparer cette bûche la veille ou l'avant veille du jour où vous souhaitez la servir afin qu'elle ait assez de temps de prise au froid.
Concernant la décoration, j'ai trouvé ces jolis petits ours en bois chez Miwitipee, une marque française familiale qui fabrique des objets de décoration en bois made in France !
LA RECETTE :
Ingrédients pour 10 personnes :
Le biscuit amande vanille :
85g de poudre d'amande
20g + 90g de blanc d'œuf
65g + 10g de cassonade
70g de beurre
35g de farine + 2g de levure
35g de jaunes d'œuf
20g de crème liquide
15g de sucre glace
1cc de vanille liquide
1cc de grain de vanille
La croustillant praliné vanille :
140g de praliné
90g de chocolat blanc
50g de crêpes dentelles
2 pincée de fleur de sel
1/2 cc de grain de vanille
Le crémeux à la vanille :
100g de lait
85g de chocolat blanc
75g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
1 jaune d'œuf
La mouse à la vanille :
750g de crème fleurette
200g de lait
45g de jaunes
45g de sucre
25g de maïzena
4 feuilles de gélatine
Réalisation :
Le crémeux à la vanille :
Dans une casserole, portée à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant une heure.
Au bout d'une heure, réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Disposer dans un cul de poule le chocolat.
Retirer les gousses de vanille du mélange lait-crème et faire chauffer de nouveau.
Dans un bol, battre le jaune d'oeuf. Verser le mélange lait-crème chaud sur le jaune puis remettre sur le feu. Sans cesser de fouetter, porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant une minutes.
Verser le mélange en trois fois sur le chocolat. Mélanger entre chaque ajout pour créer une émulsion. Incorporer ensuite la gélatine essorée, et fouetter jusqu'à ce qu'elle fonde.
Verser dans un moule à insert et faire prendre au congélateur pendant au moins 4h.
Le biscuit à la vanille :
Préchauffer le four à 145°C.
Dans le bol de votre robot, à l'aide de la feuille, mélanger les amandes, 65g de cassonade, le sucre glace, 20g de blanc d'œuf, les jaunes d'œuf, les vanilles, la crème.
Dans une casserole, faire fondre le beurre noisette et incorporez-le directement dans la préparation tout en continuant à fouetter.
Monter les blancs en neige lorsqu'ils commencent à mousser, serrez-les avec les 10g de cassonade restant. Incorporer délicatement au mélange précédent.
Tamiser la farine avec la levure et incorporer à la préparation.
Verser l'appareil dans un moule à génoise.
Enfourner pour 30mn.
Le croustillant praliné vanille :
Faire fondre au bain-marie le chocolat.
Versez-le sur le praliné pour le détendre puis incorporer les crêpes dentelles écrasées, les pincées de fleur de sel et la vanille.
Etaler directement sur le biscuit réalisé précédemment.
Réserver au réfrigérateur.
La mousse à la vanille :
Dans une casserole, portée à ébullition le lait et la gousse de vanille grattée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant une heure.
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans un cul de poule, fouetter 45g de jaunes avec 45g de sucre et 25g de maïzena.
Faire réchauffer le lait et versez-le sur le mélange jaune-sucre-maizena. Remettre le tout à chauffer et porter à ébullition.
Hors du feu, ajoutée la gélatine essorée.
Décuver dans un bac, filmer au contact et réserver à température ambiante pour que la crème refroidisse à 30°C.
Pendant ce temps, placer le bol de votre robot ainsi que le fouet au réfrigérateur.
Une fois la crème pâtissière refroidit à 30°C, monter la crème fleurette en chantilly dans le bol froid.
Fouetter la crème pâtissière pour lui rendre une texture lisse et incorporer délicatement la crème montée à l'aide d'une maryse.
Le montage de la bûche :
Verser un tiers de cette mousse dans un moule à bûche. Remonter la crème sur les bords du moule.
Démouler l'insert de crémeux à la vanille et placer le dans la bûche.
Verser a nouveaux un tiers de la mousse pour recouvrir l'insert, puis disposer le biscuit recouvert de croustillant.
Placer la bûche au congélateur pour une nuit.
Le lendemain, démouler la bûche et pocher le tiers de mousse restant sur la bûche à l'aide d'une douille Saint-Honoré.
Remettre au congélateur pendant au moins 3h.
Placer la bûche au réfrigérateur 6 heures avant de la déguster pour qu'elle décongèle doucement. Sortir la buche au moins 10 minutes avant dégustation afin qu'elle retrouve tous ses arômes.
