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Entremet citron praliné




Et voici une jolie recette d'entremet ! Cela faisait longtemps que je ne vous avais pas posté un véritable entremet avec plusieurs préparation. Ce gâteau est composé d'un financier aux noisettes, d'un insert au lemon curd et d'une mousse au pralin.

En terme de décoration j'ai tout d'abord utilisé le moule Goccia de Silikomart, je trouves ces moules magiques, très faciles à démouler, ils permettent de faire de très jolis montages. Une fois le gâteau démoulé (mais encore congelé) je lai bombé à l'aide d'une bombe velours cacao puis je l'ai décoré avec des morceaux de citron, zeste de citron et éclats de noisette. Cela vous plait ?


J'aime l'association citron & noisette, je trouve que ces deux ingrédients se marient très bien ensemble : l'acidité du citron est compensée par la rondeur de la noisette, et la gourmandise de la noisette (enfin surtout du praliné) est contre balancée par la fraîcheur de l'agrume !


Et vous vous avez déjà essayé cette association ?

Y a-t-il d'autres association fraîcheur - gourmandise que vous aimez particulièrement ?



***



Avec cette recette je participe à la Bataille food #75


Petit rappel sur ce qu'est la bataille Food : il s'agit d'un défi culinaire entre bloggeur, inventé par Jenna du blog Bistro de Jenna, et adminsitré par Valérie du blog 123 Dégustez, qui consiste à poster chaque premier mercredi du mois une recette sur un thème imposée par la dernière gagnante (ou gagnant, ça peut arriver !).

Cette fois ci c'est Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand qui nous a proposé que l'on se retrouve autour du citron, après avoir été nominé par Assia du blog Gourmandise Assia.


Sur ce thème mes camarades de jeux sont : Samar – Mes inspirations culinaires – Thithoad – Les délices de Thithoad – Michelle – Plaisirs de la maison – Valérie – 1.2.3.Dégustez – Jenna – Bistrot de Jenna – Mam’s – Mam’s…Qu’est ce qu’on mange?- Fabienne – Famoh – Virginie – ça ne sent pas un peu le brulé là? – Delphine – Oh, la gourmande.. – Jacre – Recettes de Jacre – Ponpon – La cuisine de Ponpon – Petit Bonhium – Popote de petit_bonhium – Béa – Les petits plats de Béa – Aurore – Aurore’s Bakery – Mia – Pinceau et Maryse de Mia – Marie – Jalousie – Viviane – Quoi qu’on mange? – Catalina – Le blog de Cata – Hélène – Keskonmangemaman? – Natalia – Sucre et épices – Émilie – Émilie Sweetness – Assia – Gourmandise Assia – Sylvie – La table de Clara – Natly – Une cuisine pour Voozenoo – Dyen – Dyen’s kitchen – Lina – Chaud Patate – Laure et Mélanie – Double portion – Christine – Pause nature – Valérie – Framboises et bergamote – Michèle – Croquant-Fondant-Gourmand




***


LA RECETTE :


Les ingrédients (pour un moule Goccia Silikomart):


Le financier aux noisettes :

  • 20 g de poudre de noisettes

  • 20 g de sucre glace

  • 8 g de farine

  • 14 g de lait

  • 57 g de blanc d’oeuf

  • 8 g de sucre


Le praliné feuillantine :

  • 50 g de chocolat au lait

  • 65 g de praliné noisette

  • 55 g de biscuits gavottes


Le lemon curd :

  • 3 g de gélatine (1 feuille et demi)

  • 100 g de sucre

  • les zestes de 2 citrons jaunes

  • 100 g de jus de citron

  • 2 œufs

  • 120 g de beurre

La mousse praliné :

  • 5 g de gélatine (2 feuilles et demi)

  • 90 + 225 g de crème fleurette

  • 1 oeuf

  • 150 g de praliné



La réalisation :


Le biscuit moelleux aux noisettes :


Préchauffer le four à 180°C.


Dans un cul de poule, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine.

Délayer le tout dans le lait.


Monter les blancs en neige, lorsqu'ils commencent à mousser incorporer progressivement le sucre.

Lorsqu'ils sont prêts incorporez-les progressivement et délicatement, à l'aide d'une Maryse, au mélange précédent à base de poudre de noisette


Verser le biscuit dans un cercle de 18 cm beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.


Enfourner 12 minutes.



Le praliné feuillantine :


Pendant que le financier cuit, faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un cul de poule, émietter les crêpes dentelles.


Lorsque le chocolat est fondu, toujours sur le bain marie-, ajouter le praliné et continuer de mélanger afin de fluidifier celui-ci.


Hors du feu, ajouter les crêpes dentelles.

Dès que le biscuit sort du four (vous pouvez attendre légèrement pour faciliter le décerclage), étaler le praliné sur le financier.


Réserver le tout au congélateur.



Le lemon curd :


Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.


Versez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron.

Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec le sucre et les zeste de citron.


Dans une petite casserole, faire chauffer, le jus de citron. Dès que les premiers bouillons apparaissent, verser le jus sur le mélange oeufs-sucre, fouetter et remettre le tout sur la casserole. Poursuivre la cuisson à feu doux, sans cesser de fouetter.

Lorsque la crème commence à épaissir, compter une minutes avant de retirer du feu.


Hors du feu, incorporer la gélatine égouttée et le beurre coupé en morceaux.

Afin d'obtenir un mélange bien lisse vous pouvez mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.


Versez le lemon curd dans un cercle de 18 cm filmé et réserver au congélateur.



La mousse au praliné :


Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.


Dans une casserole, fouetter les œufs avec 90g de crème. Sans cesser de remuer laisser chauffer. Retirer du feu dès la première ébullition, la crème doit napper la cuillère, comme une crème anglaise.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Verser cette crème chaude sur le praliné, préalablement mis dans un cul de poule, et laisser tiédir.


Pendant ce temps, monter les 225g de crème restante en chantilly.

Verser cette crème montée sur la préparation au praliné refroidit (elle doit être à température ambiante!) et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.



Montage :


Le montage proposé ici est un montage "à l'envers" pour les moules Silikomart, si vous effectuez cet entremet dans un cercle, effectuer le montage dans l'autre sens; c'est à dire en commençant par la fin des instructions.


Verser la moitié de la mousse dans le moule puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse.

Disposer ensuite l'insert au lemon curd avant de remplir du reste de crème.

Enfin, placer le financier recouvert du praliné feuillantine (coté praliné contre la mousse). Appuyer légèrement pour que le tout ne fasse qu'un.

Lisser l'éventuel crème qui a débordé.

Démouler puis déposer votre insert de lemon curd sur la mousse et recouvrir du reste de mousse.


Réserver au congélateur toute une nuit.


Le lendemain, décongeler l'entremet et bombez-le directement, ici j'ai utilisé une bombe effet velours, couleur cacao.


Décorer ensuite selon vos goûts et laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur.


Sortir l'entremet 30 minutes avant de le servir

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