La Saint Valentin c'est demain ! ❤️
Je vous propose donc un duo d'entremets tout mignon pour célébrer votre amour avec votre Valentin !
Comme la Saint Valentin c'est avant tout l'occasion de faire plaisir à l'être aimé je vous propose deux gâteaux très proches, réalisés avec les mêmes ingrédients mais légèrement différents pour plaire à tout le monde.
Le premier entremet composé d'un financier chocolat framboise, un croustillant au praliné, un insert à la framboise, et une mousse à la framboise. Je l'ai floqué à l'aide d'une bombe blanche effet velours.
Pour le second entremet, je me suis partie sur la même base : financier, croustillant, insert framboise mais surmontée d'une mousse au chocolat. Je l'ai cette fois recouvert d'un glaçage comme un rocher au chocolat.
Afin d'obtenir de jolis cœurs, j'ai monté ces entremets dans le moule Amorini de Silikomart.
LA RECETTE :
Les ingrédients (pour deux petits entremets) :
L'insert à la framboise :
100g de framboises
10g de sucre
2g de gélatine en feuille
15g d’eau
La mousse au chocolat :
130g de chocolat noir
3 blancs d'œufs
1 pincée de sel
La mousse à la framboise :
40g de sucre
15g d’eau
1 blanc d'œuf
100g de crème liquide à 30% de matière grasse
125g de framboises
2g de gélatine en feuille
Le financier chocolat framboise :
125g de framboises
85g de beurre
70g de sucre
60g de poudre d'amande
20g de farine
2 c.s. de cacao en poudre non sucré
2 blancs d'œuf
1 c.s. de sucre glace
Le croustillant au praliné :
20g de chocolat
80g de praliné
40g de crêpes dentelles
Le montage :
Bombe blanche effet velours
100g de chocolat
35g de praliné
35g d’huile de noisette
La réalisation :
L'insert à la framboise :
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen les framboises avec l'eau et le sucre pendant une dizaine de minutes. Les framboises vont devenir molles puis, en les mélangeant, formeront un coulis épais.
A ce moment-là, vous pouvez retirer la casserole du feu et incorporer aux framboises la gélatine essorée.
Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant afin d'obtenir un coulis plus fluide et homogène. Verser la préparation dans un cadre rectangulaire, préalablement filmé. Réserver au congélateur pour environ 1 heure.
Lorsque le temps de prise au froid est passé, démouler l'insert afin de pouvoir détailler deux cœurs.
Remettre au congélateur au moins 1 heure de plus.
La mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Puis laisser légèrement refroidir, en mélangeant fréquemment afin que le chocolat ne durcisse pas.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige.
Incorporer délicatement le chocolat aux blancs montés.
Verser la moitié de cette mousse dans une des deux cœurs en remontant la préparation sur les bords du moule.
Réserver au congélateur pour 1 heure.
Lorsque la mousse est prise, placer un des inserts framboise et recouvrir du reste de mousse. Lisser et placer de nouveau au congélateur pour 1 heure.
La mousse à la framboise :
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Réaliser la meringue italienne.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu’à 118°C. Pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige à vitesse moyenne. Il faut que le sirop soit prêt lorsque les blancs en neige sont fermes.
Lorsque le mélange eau-sucre est prêt, versez-le sur vos blancs tout en continuant de battre. Continuer de fouetter jusqu’au refroidissement total de la meringue. Réaliser le coulis de framboise.
Dans une casserole, faire chauffer les framboises et l'eau à feu moyen pendant une dizaine de minutes.
Lorsque les framboises ont laissé place à un coulis épais, retirer du feu, incorporer la gélatine essorée puis mixer.
Laisser refroidir.
Lorsque le coulis est à température ambiante, monter la crème en chantilly. Pendant ce temps, incorporer délicatement le coulis de framboises à la meringue italienne. Puis, ajoutez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse.
Verser la moitié de cette mousse dans le cœur restant en remontant la préparation sur les bords du moule.
Réserver au congélateur pour 1 heure.
Lorsque la mousse est prise, placer un des inserts framboise et recouvrir du reste de mousse. Lisser et placer de nouveau au congélateur pour 1 heure.
Le financier chocolat framboise :
Dans une casserole, sur feux doux, faire fondre le beurre.
Dans un cul de poule, mélanger la poudre d’amande avec le sucre, le sucre-glace, le cacao et la farine.
Ajouter ensuite les blancs d'œuf et fouetter.
Finir la préparation en incorporant le beurre fondu.
Laisser reposer cette pâte au moins 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160 °C.
Versez la pâte dans un moule rectangulaire (au moins aussi grand que vos deux cœurs).
Répartir ensuite les framboises entières sur cette pâte en appuyant légèrement pour les faire entrer dans la préparation.
Enfourner pour une trentaine de minutes.
Laisser bien refroidir avant de démouler.
Découper deux cœurs de la taille de vos moules dans ce financier.
Le croustillant au praliné :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Lorsque celui-ci est fondu, ajouter le praliné et mélanger afin de fluidifier l'ensemble de la pâte.
Pendant ce temps, émietter les crêpes dentelle.
Verser le mélange chocolat-praliné sur les crêpes et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
Étaler immédiatement cette préparation mélange sur vos deux cœurs en financier.
Laisser durcir au congélateur.
Lorsque les petits palets financier+croustillant sont durs, positionnez-les à l'envers dans vos moules (croustillant contre mousse.). Appuyer légèrement pour les faire adhérer et lisser l'éventuelle mousse qui s'est échappée.
Laisser encore prendre le tout au congélateur pour une nuit.
Le décor :
Pour le cœur recouvert d'un glaçage rocher:
Faire fondre le chocolat au bain-marie sans qu'il ne dépasse les 35°C..
Lorsque celui-ci est fondu, ajouter l'huile afin de fluidifier l'ensemble. Puis incorporer le pralin.
Verser aussitôt sur le cœur en mousse chocolat sortant à peine du congélateur.
Pour le cœur de mousse à la framboise, sortez-le du congélateur et bombez-le aussitôt à l'aide de la bombe effet velours.
Laisser décongeler ses entremets plusieurs heures au réfrigérateur.
Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.
