Vendredi dernier j’ai eu la chance de suivre un cours chez le célèbre pâtissier Michalak ! Un très beau cadeau de mes anciens collègues :D
Suite à ce cours et à l’occasion de l’anniversaire de ma grande soeur – qui m’avait demandé un cheesecake au citron – j’ai choisi de réalisé une recette de la blogueuse Lilie Baker surmontée d’une décoration inspirée du fameux Fantastik du pâtissier Christophe Michalak.
Le gâteau a beaucoup plus que ce soit pour son goût ou son esthétique !
LA RECETTE :
Les ingrédients :
Pour le biscuit :
125g de biscuits à la noix de coco
125g de petits beurres
125g de beurre
Pour l’appareil à cheesecake :
450g de Philadelphia
250g de ricotta
160g de crème fraiche
150g de sucre
30g d’oeufs
3 oeufs entiers + 2 jaunes
2 citrons
Pour le Lemon curd :
80g de sucre
60g de beurre
3 citrons
3 oeufs
Pour les meringues :
60g de sucre
2 blancs d’oeufs
1 pincée de selcolorant jaune en poudre
Pour le décor :
1 citron jaune
1 citron vert
Perle en sucre
Paillette d’or alimentaire
La réalisation :
Le biscuit :
Préchauffer le four à 140°C chaleur tournante.
Mixer finement les biscuits à la noix de coco avec les biscuits petits beurres.
Faire fondre le beurre et incorporez-le aux biscuits mixés. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.
A l’aide d’un verre, tasser ce mélange sur le fond et la parois d’un cercle à entremet de 22cm.
Placer au frais.
L’appareil à cheesecake :
A l’aide de votre robot, mélanger au fouet le Philadelphia avec la ricotta.
Ajouter, tout en continuant de mélanger, le sucre, la farine, le zeste d’un citron et le jus des deux citrons.
Dans un cul de poule, fouetter les oeufs puis les incorporer à l’appareil à cheesecake.
Ajouter la crème fraiche et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.
Verser dans le moule et faire cuire une heure.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 3h.
Lemon curd :
Fouetter le beurre avec le sucre. Ajouter le jus des citron. Mélanger.
Dans un second cul de poule fouetter les oeufs et les ajouter à la première préparation.
Faire chauffer le mélange à feu doux sans cesser de remuer pour éviter que la crème cuise. Retirer du feu et plonger la casserole dans un bac d’eau froide lorsque que la préparation à la consistance d’une crème épaisse.
Une fois le Lemon curd refroidit et après les 3 heures de repos du cheesecake, napper celui-ci de la crème au citron. A la spatule égaliser votre nappage.
Remettre au frais toute une nuit.
Meringues :
Préchauffer votre four à 80°C chaleur tournante.
A l’aide de votre robot, monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Lorsqu’ils commencent à mousser ajouter le sucre en trois fois.
Battre à la vitesse maximum de votre robot jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme.
Débarrasser dans un cul de poule la moitié de votre meringue.
Ajouter le colorant à la moitié de meringue restant dans le bol du robot. Continuer de battre jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée.
Pocher à l’aide d’une douille cannelée des petites meringues et faire cuire pendant une heure.
Laisser refroidir les meringues dans le four entrouvert pour que celles-ci sèchent.
Décor :
Juste avant de servir, déposer les meringues sur le gâteau (pas trop tôt pour éviter qu’elles ramollissent).
Zeste le citron vert et découper le ainsi que le citron jaune.
Disposer les morceaux de citrons entre les meringues. Saupoudrer de zestes de citron vert, de billes de sucres et de paillettes d’or.
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