Avec la fin de l’été vient la fin de la saison des fraises.
J’ai donc eu envie d’en profiter avant qu'il ne soit trop tard en réalisant un fraisier. Soyons honnête c’était également une bonne excuse pour impressionner mes invités !
LA RECETTE:
Ingrédients pour un cercle de 20cm:
Pour la génoise :
150g d’œufs
90g de sucre
75g de farine
20g de maizena
Pour la crème mousseline :
500g de lait
2x75g de sucre
1 gousse de vanille
80g de jaune d’œuf
50g de maïzena
2x110g de beurre
Pour le sirop :
150g de sucre
115g d’eau
20g de jus de fruits rouges)
Pour le montage :
250g de fraises
Pâte d'amande
La réalisation :
La génoise :
Préchauffer le four à 190°C.
Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre et chauffer-les au bain marie jusqu’à 55°C sans s'arrêter de mélanger pour éviter qu'ils ne cuisent.
Transvaser dans le mélange oeufs-sucre dans le bol de votre robot et fouetter jusqu’au refroidissement du mélange.
Incorporer ensuite délicatement la farine et la maïzena.
Verser ce mélanger dans un moule à manquer de 18cm beurrer et enfourner pour une trentaine de minutes. Une fois la génoise cuite, laissez-la refroidir avant de la démouler et de la couper en deux biscuits.
La crème mousseline :
Dans une casserole, faire infuser dans le lait la gousse de vanille, coupée en deux et grattée avec 75g de sucre pendant une dizaine de minutes. Porter ensuite à ébullition.
Pendant ce temps, mélanger le reste du sucre avec la maïzena. Ajouter les jaunes d’œuf et fouetter.
Verser le lait chaud sur ce mélanger et remettre à cuire sans cesser de fouetter. Quand la crème commence à épaissir, compter 1 minute avant de retirer du feu.
Hors du feu, incorporer 110g de beurre.
Débarrasser la crème dans un plat, filmer au contact et placer aussitôt au réfrigérateur.
Une fois la crème complètement refroidie, crémer le reste du beurre puis incorporer à la crème en quatre fois à l'aide de votre robot.
III. SIROP
Porter l’eau et le sucre à ébullition.
Ajouter le jus de fruits hors du feu.
Laisser refroidir.
IV. LE MONTAGE
Trier vos fraise de façon à mettre de coté toutes celles de mêmes tailles (et si possible de grande taille). Laver, équeuter et couper les en deux.
Placer des feuilles de rodhoid sur les parois de votre cercle à entremet puis disposer vos fraises, tête en bas et partie coupée contre le cercle. Placer un disque de génoise et imbibez-le de sirop.
Remplir les trous autour des fraises de crème mousseline puis étaler une première couche de crème sur la génoise.
Laver, équeuter et couper en petit cube le reste des fraises puis disposez-les sur la crème. Recouvrir de mousseline, du second disque de génoise puis encore de crème Lisser et placer au réfrigérateur.
Etaler la pâte d'amande et détaillez-la à l'aide d'un cercle de 20cm de diamètre.
Placer la pâte sur l'entremet et décorer à votre guise.
