La traditionnelle galette à la frangipane est un indémodable qui aura toujours une place dans mon cœur ! Toutefois, je la trouve vite "étouffante", donc j'en mange une part avec plaisir mais ensuite j'aime varier les saveurs. Et comme je n'aime pas trop réaliser deux fois de suite la même recettes, je préfère tenter de nouvelles variantes que ce soit en pimpant simplement la frangipane avec un nouvel ingrédient ou en la remplaçant carrément par une autre préparation.
Ici j'ai choisi la première version, il s'agit bien d'une crème frangipane mais à la clémentine !
Une frangipane classique est réalisée à partir d'une crème pâtissière et d'une crème d'amande. Dans la galette que je vous propose aujourd'hui nous avons une crème pâtissière à la clémentine (aussi appelée clémentine curd) ainsi qu'une crème d'amande.
Pour la pâte feuilletée de la galette des rois je suis une fan de la pâte feuilletée inversée, donc c'est une préparation que je ne change JAMAIS !
LA RECETTE
Ingrédients (pour 1 galette) :
La pâte feuilletée inversée :
La détrempe :
300g de farine
150g d’eau
5g de sel fin
Le beurre manié :
300g de beurre
100g de farine
Le montage :
1 jaune d’œuf
1 fève
Le clémentine curd :
4-5 clémentines corses
2 jaunes d’œufs
20g de sucre
15g de Maïzena
La crème d'amande :
90g de beurre mou
80g de sucre glace
110g de poudre d’amande
1 oeuf
5g de maïzena
Le sirop :
30g de sucre
30g d’eau
La réalisation :
La pâte feuilletée inversée :
Réaliser la détrempe :
Mélanger la farine, l’eau et le sel, bien amalgamer le tout et filmer la pâte, en lui donnant déjà une forme de rectangle. Réserver au frigo pour au moins une heure.
Pendant ce temps, préparer le beurre manié :
Dans le bol du robot, mélanger à la feuille, le beurre coupé en petit cubes avec la farine.
Fraser le mélange sur le plan de travail, avec la paume de la main, afin d’obtenir un mélange homogène, sans morceau de beurre. Abaisser en rectangle, filmer et mettre au frigo une heure également.
Au bout d'une heure, étaler au rouleau le beurre manié en grand rectangle, de façon verticale.
Abaisser également la détrempe en rectangle de la même largeur que celle du beurre, mais 2 fois moins haute.
Déposer la détrempe au milieu du beurre et rabattre les deux parties apparentes du beurre sur la détrempe afin de l'enfermer sans superposé les deux couches de beurre manié.
Réaliser un premier tour double : abaisser la pâte en un grand rectangle. Rabattre les deux extrémités au milieu, de façon à ce qu’elle se touchent sans se superposer, puis plier en deux : la partie du haut sur celle du bas.
Après chaque tour, tourner la pâte d’un quart de tour vers la gauche.
Filmer et laisser reposer pendant 1h30 au réfrigérateur.
Après ce temps de repos, donner un second tour double, comme vu ci-dessus.
Abaisser la pâte en grand rectangle, comme les fois précédentes.
Filmer et laisser reposer au réfrigérateur une nouvelle fois pendant 1h30.
Le clémentine curd :
Zester l'une des clémentines puis pressez-les toutes afin d'obtenir environ 100ml de jus.
Dans une casserole, faire chauffer ce jus avec les zestes.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer la maïzena.
Lorsque le jus boue, verser le sur la préparation aux œufs, bien fouetter, et remettre le tout sur le feu. Ne pas arrêter de remuer. Lorsque la préparation commence à épaissir, compter une minutes avant d’arrêter de fouetter et de retirer du feu.
Décuver, filmer au contact et laisser refroidir.
La crème d'amande :
Dans le bol du robot, à l'aide de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace. Incorporer ensuite la poudre d’amande, l’œuf et la maïzena.
Ajouter ensuite le clémentine curd refroidit à cette préparation.
Le montage :
Préchauffer le four à 210°C.
Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Détailler 2 ronds de 22cm et déposez-les sur une feuille de cuisson.
Sur le premier disque, pocher la frangipane en laissant 1.5 cm de libre sur les bords. N'oublier pas de placer la fève !
Mouiller au pinceau avec un peu d'eau le pourtour de la pâte et déposer le second cercle de pâte. Souder les deux cercles en appuyant légèrement sur la partie qui a été mouillée et cliqueter tout le tour de la galette (facultatif).
Battre le jaune d’œuf et appliquer au pinceau sur la galette, sans en mettre sur les bords. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes avant d'appliquer de nouveau la dorure.
A l'aide d'un couteau pointu, et sans trop appuyer, rayer la galette joliment. Faire un petit trou au centre avec un cure dent.
Enfourner dans le four et baisser immédiatement la température à 175°c.
Cuire pendant 1h10.
Si la galette colore trop vite, baisser la dans le four et recouvrer d'une feuille d’aluminium.
Pendant la cuisson de la galette, préparer le sirop :
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre avec l'eau. Réserver.
Dès que la galette sort du four, appliquer ce sirop au pinceau sur toute la surface de la galette.
Déguster encore tiède. Si vous la mangez plus tard, vous pouvez la réchauffer quelques minutes à 140°C.
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