Après la galette des rois à la frangipane traditionnelle et la galette des rois à la clémentine, je vous propose une version très gourmande aux pommes !
J'avais déjà réalisé des galettes aux pommes, la plus part du temps à base de compote maison aromatisée à différentes saveurs (vanille, cannelle, sirop d'érable...), mais cette fois j'ai suivi la surprenante recette de Chic Chic Chocolat. Je suis tombée sur cette recette sur Instagram, la photo m'a tout de suite donné très envie, mais quand j'ai découvert en lisant la recette que les pommes avait cuites 8h à 100°C j'ai été très intriguée ! C'est donc cela qui les rends si gourmandes ? Elles ont caramélisées, presque confites au four. Et j'ai voulu essayé à mon tour !
Concernant la pâte feuilletée, j'ai comme d'habitude pris la recette de la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder.
Ingrédients (pour 1 galette) :
La pâte feuilletée inversée :
La détrempe :
300g de farine
150g d’eau
5g de sel fin
Le beurre manié :
300g de beurre
100g de farine
Le montage :
1 jaune d’œuf
1 fève
Les pommes caramélisées :
9 pommes
50 g de sucre roux
Le sirop :
30g de sucre
30g d’eau
La réalisation :
Les pommes caramélisées (à préparer la veille) :
Peler, enlever le trognon, puis trancher les pommes de façon à obtenir de fines lamelles. Disposer les lamelles de pommes sur le fond d'un moule rond en silicone (22 cm).
Recouvrir de sucre entre chaque "étages" de pommes.
Recouvrir les pommes d'une feuille de papier sulfurisé percée et rentrer les bords de celle-ci dans dans le moule.
Recouvrir le tout d'un plat rond et assez lourd (j'ai utilisé un plat en verre).
Enfourner pendant environ 8 heures à 110 °C.
Laisser refroidir au frais pendant quelques heures.
La pâte feuilletée inversée :
Réaliser la détrempe : Mélanger la farine, l’eau et le sel, bien amalgamer le tout et filmer la pâte, en lui donnant déjà une forme de rectangle. Réserver au frigo pour au moins une heure.
Pendant ce temps, préparer le beurre manié :
Dans le bol du robot, mélanger à la feuille, le beurre coupé en petit cubes avec la farine.
Fraser le mélange sur le plan de travail, avec la paume de la main, afin d’obtenir un mélange homogène, sans morceau de beurre. Abaisser en rectangle, filmer et mettre au frigo une heure également.
Au bout d'une heure, étaler au rouleau le beurre manié en grand rectangle, de façon verticale. Abaisser également la détrempe en rectangle de la même largeur que celle du beurre, mais 2 fois moins haute.Déposer la détrempe au milieu du beurre et rabattre les deux parties apparentes du beurre sur la détrempe afin de l'enfermer sans superposé les deux couches de beurre manié.
Réaliser un premier tour double : abaisser la pâte en un grand rectangle. Rabattre les deux extrémités au milieu, de façon à ce qu’elle se touchent sans se superposer, puis plier en deux : la partie du haut sur celle du bas.Après chaque tour, tourner la pâte d’un quart de tour vers la gauche.Filmer et laisser reposer pendant 1h30 au réfrigérateur.
Après ce temps de repos, donner un second tour double, comme vu ci-dessus.Abaisser la pâte en grand rectangle, comme les fois précédentes.Filmer et laisser reposer au réfrigérateur une nouvelle fois pendant 1h30.
Le montage :
Préchauffer le four à 210°C.
Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Détailler 2 ronds de 22cm et déposez-les sur une feuille de cuisson.
Démouler le palet de pommes caramélisées directement au centre du premier cercle en laissant 1.5 cm de libre sur les bords. N'oublier pas de placer la fève !
Mouiller au pinceau avec un peu d'eau le pourtour de la pâte et déposer le second cercle de pâte. Souder les deux cercles en appuyant légèrement sur la partie qui a été mouillée et cliqueter tout le tour de la galette (facultatif).
Battre le jaune d’œuf et appliquer au pinceau sur la galette, sans en mettre sur les bords. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes avant d'appliquer de nouveau la dorure.
A l'aide d'un couteau pointu, et sans trop appuyer, rayer la galette joliment. Faire un petit trou au centre avec un cure dent.
Enfourner dans le four et baisser immédiatement la température à 175°c.
Cuire pendant 1h10. Si la galette colore trop vite, baisser la dans le four et recouvrer d'une feuille d’aluminium.
Pendant la cuisson de la galette, préparer le sirop :Dans une casserole, porter à ébullition le sucre avec l'eau. Réserver.
Dès que la galette sort du four, appliquer ce sirop au pinceau sur toute la surface de la galette.
Déguster encore tiède. Si vous la mangez plus tard, vous pouvez la réchauffer quelques minutes à 140°C.
