Entre mon amour pour la cuisine, ma passion pour la pâtisserie et ma préparation au CAP, il n’était pas difficile d’imaginer me faire un cadeau « culinaire » pour mon anniversaire. Mais ce n’est pas n’importe quel cadeau que j’ai reçu ! Un moule ? Un livre ? . . . Rien de Tout cela même si ce sont des cadeaux qui me font également très plaisir. Mais quoi alors me direz-vous ?! . . . Un cours de pâtisserie chez le célèbre pâtissier Lenôtre !!!
J’ai réalisé le cours ce samedi. J’avais choisi le cours "Les pâtes en pâtisserie" et j’ai passé une très agréable matinée ! J’ai appris, goûté et ramené plein de bonnes choses (pour le plus grand plaisir de Monsieur)! Je remercie encore ma Maman et mes grands-parents pour ce merveilleux cadeau. Le chef (Patrick à Parly 2) est très sympathique et très pédagogue. De plus nous n’étions que 4 élèves ce qui permet d’avoir un cours réellement personnalisé (le nombre d’élève maximum par atelier est de 8).
Je vous partage donc les recettes de cette fabuleuse matinée!
La brioche :
Commençons par les quelques conseils que nous a prodigué le Chef. Pour réussir sa brioche il faut des produits de qualité, de la précision et de la patience.
La levure nécessaire pour faire gonfler la pâte est plus performante quand elle est fraîche. Vous pouvez en trouver en grande surface ou chez le boulanger. Attention, si vous la prenez chez votre boulanger il est important de lui demander « l’âge » de celle-ci. En effet la levure fraiche peut se conserver 3 semaines. Au de-là son effet sera réduit et sa couleur deviendra brune. Vous pouvez congeler votre levure fraiche mais son effet sera réduit. Il faudrait le double de levure congelée pour avoir les mêmes effets qu’avec de la levure fraîche. Le problème c’est que consommer trop de levure n’est pas bon pour la santé ni pour la ligne. En en effet manger trop de levure est indigeste et c’est souvent à cause d’un excès de levure que l’on pense ne plus digérer le pain. Ce n’est pas le pain en lui-même que l’on digère mal mais cette levure. Aujourd’hui les pains étant de plus en plus congelés nous consommons de ce fait d’avantage de levure… En conclusion si vous en avez vraiment trop ne la jetez pas, congelez-la. Mais si vous pouvez utiliser la totalité de votre levure fraiche c’est quand même mieux !
Le sel est important dans une brioche pour 3 raisons :
C’est un exhausteur de goût.Il permet à la pâte d’avoir une plus jolie coloration.Il garde l’humidité et permet donc à la brioche de conserver plus longtemps sont moelleux.
Il faut néanmoins faire attention à ajouter le sel qu’après quelques minutes de pétrissage de façon à ce qu’il ne soit pas en contact direct avec la levure sinon cette dernière « meurt ».
Le sucre aide au gonflement de la brioche. Il est donc important d’en mettre un petit peu même si on rajoute des ingrédients sucrés pour agrémenter la brioche (pralines, fruits confits…). Il peut également être remplacé par du miel. C’est ainsi qu’étaient fabriqués les premiers pains et pâtisseries lorsque le sucre raffiné n’existait pas encore.
La farine : il existe différent types de farines définis par un numéro. Plus le chiffre est petit plus la farine est raffinée (et plus elle contient de gluten). Aujourd’hui nous allons parler uniquement des farines de blé.
Les farines T150 à T65 sont utilisées pour le pain.La farine T55 est la farine la plus courante. Elle convient aux pâtes, pâtisseries et à certaines brioches qui n’ont pas besoin de trop gonfler comme la Tropézienne par exemple.La farine T45 (dit aussi farine de force ou farine de Gruau) est utilisée pour les brioches. Elle permet une meilleure pousse de celles-ci. En revanche elle ne doit pas être utilisée pour les pâtes à tartes sinon la pâte va se rétracter à la cuisson.
Les oeufs sont composés d’environ 6g de coquille, 1/3 de jaune et 2/3 de blanc. Cela vous permettra de savoir le nombre de produits dont vous avez besoin plus facilement.
Maintenant revenons sur cette fameuse « précision« . La température de la pâte à brioche est primordiale. Celle ci doit être à 54°C. Le calcul à respecter est le suivant : Farine + eau + Air = 54°C. Par exemple notre pièce était à 24,1°c et la farine à 23,2°C (prendre la température grâce à une sonde). Il nous a donc fallu ajouter des glaçons à notre eau pour la refroidir jusqu’à 6°C. Si jamais la température de l’air plus celle de de votre farine dépasse déjà les 54°C vous pouvez mettre la farine au réfrigérateur.
Les ingrédients:
50g d’eau
20g de levure de boulanger
300g d’oeufs
10g de sel fin
40g de sucre semoule
500g de farine type 45
350g de beurre doux
La réalisation :
Préparation : 1h – Repos : 2h + 1 nuit + 1h – Cuisson : 20 à 30 min
Prendre la température des ingrédients pour atteindre une base 54 (voir calcul ci-dessus).
Mélanger dans la cuve de votre robot l’eau et la levure. Ajouter le sucre, la farine et les oeufs. Commencer à pétrir à vitesse moyenne avec le crochet. Au bout de quelques minutes ajouter le sel. Laisser pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Cela devrait prendre entre 10 et 15 minutes.
Mettre la pâte dans un récipient (idéalement en plastique car cette matière ne subit pas les variations de température) et filmer. Laisser pousser pendant 2 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
Dégazer la pâte. Pour cela vous devez appuyer sur la pâte avec vos doigts afin de ramener l’extérieur vers l’intérieur. Faire de même tout le tour de votre pâte. Ne pétrissez pas trop longtemps au risque de réchauffer votre pâte et d’avoir ensuite des difficultés pour la façonner (car elle sera collante). L’endroit où votre pâte se rejoint s’appelle « la clé ». Laisser maintenant reposer votre pâte au réfrigérateur idéalement toute une nuit (ou au minimum 1 heure).
Préparer votre dorure. Fouetter un oeuf avec un jaune supplémentaire, une grosse pincée de sel (qui permet de liquéfier la dorure) et une petite pincée de sucre ( ce-dernier est facultatif). Passer ensuite la dorure au chinois.
Fleurer votre plan de travail. Dégazer une nouvelle fois votre pâte. Placer la clé contre la table (et non face à vous). Façonner votre brioche selon votre envie. Pour une brioche Nanterre réaliser 8 boules de 37g, pour une brioche individuelle réaliser une boule de 40g et pour une brioche Parisienne réaliser une boule de 200g pour le corps et une de 100g pour la tête. Je vous conseille de couvrir vôtre moule de papier sulfurisé afin de faciliter le démoulage. Dorer légèrement l’intégralité de la surface (il est important de ne pas en mettre trop pour éviter un effet « omelette » sur votre brioche).
Mettre vos brioches à l’étuve. Certains fours proposent cette fonction. Si ce n’est pas le cas du votre, placer simplement dans votre four éteint votre brioche sur une grille et en dessous un récipient d’eau chaude (50°C maximum sinon le beurre s’échappera de votre pâte). La température de l’air à l’intérieur doit être d’environ 28°C et le taux d’humidité à 90% pour éviter la formation d’une croute à la surface de votre brioche. Laisser pousser 1h pour les petites pièces et 2h voire 2h30 pour les plus grosses. Penser à renouveler l’eau toutes les 20 minutes afin qu’elle garde la température souhaitée.
Passer une deuxième couche de dorure sur votre brioche et enfourner à 180°C puis cuire à 160°C dans un four à chaleur tournante (ou 200°C puis 180°C dans un four traditionnel) pendant 20 à 30 minutes. Démouler dès la sortie du four afin d’éviter la condensation.
La pâte à choux :
Ingrédients :
100g de lait entier
100g d’eau
2g de sel fin
2g de sucre semoule
90g de beurre doux
100g de farine type 55
200g d’oeufs
Sucre en grain
Réalisation:
Préparation : 1h – Cuisson : 30 min
Faire chauffer à feu moyen le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Le beurre doit être bien fondu et incorporé avant l’ébullition afin d’éviter les grumeaux.
Si vous réalisez des gougères il est important de laisser tout de même les 2g de sucre. Et si vous utiliser du beurre demi-sel retirer les 2g de sel.
Tamiser la farine et battre légèrement les oeufs.
Dès les premiers signes d’ébullition retirer la casserole du feu et ajouter en une seule fois la farine. Mélanger. Remettre sur feu moyen afin de dessécher la pâte. Vous pouvez arrêter quand la pâte forme une boule. Si elle commence à accrocher à votre casserole retirer quelques instant la casserole du feu et continuer de mélanger. Cette pâte s’appelle « la panade ».
Transvaser votre panade dans le bol de votre robot et mélanger au fouet à petite vitesse. Ajouter petit à petit les oeufs. Ce sont les oeufs qui donnent la texture idéale à la pâte, il ne sera donc peut être pas nécessaire de tout mettre. Ce qui est important c’est que votre pâte soit un petit peu « élastique ». Si à l’inverse vous trouvez votre pâte trop sèche vous pouvez ajouter un petit peu de lait tiède.
Utiliser cette pâte encore tiède pour réaliser vos choux.
Dresser vos choux à la poche à douille. Utiliser une douille numéro 12 pour les éclairs, une douille numéro 5 pour les têtes des religieuses ou une douille numéro 8 pour le corps des religieuses ou les chouquettes. Pour dresser correctement vos choux, placer votre poche à douille bien à l’horizontal. Si vous avez des « petites pointes » sur le dessus de vos choux, passez votre doigt sous l’eau et appuyer légèrement sur ces pointes, elles vont disparaître.
Si vous souhaitez faire des chouquettes parsemez vos choux de sucre en grain (ou d’un mélange sucre en grain – amande broyé, comme le fait le Chef Patrick). Si vous souhaitez réaliser des choux surmontés de craquelins et fourrés à la crème pâtissière les recettes se trouvent ci-dessous.
Faire cuire les choux à 180°C avec une chaleur statique pendant 45 minutes. Au bout de 30 minutes abaisser la température à 30°C.
Astuces:
Si vous ne souhaitez pas les enfourner immédiatement, les choux peuvent attendre à température ambiante mais saupoudrés de sucre glace.
A la sortie du four placer vos choux sur une grille pour permettre à l’humidité de s’évaporer et éviter qu’ils ne retombent.
Le craquelin :
Ingrédients :
50g de beurre
60g de sucre ou de cassonade
60g de farine T55
6G de cacao (pour une coloration marron) ou quelques gouttes de colorants selon l’intensité de la couleur que vous désirez
Réalisation:
Préparation : 5 min – Congélation : au moins 20 min
Mélanger le beurre avec le sucre (ou la cassonade) et la farine. Ajouter le colorant. Mélanger de nouveau afin d’avoir une couleur uniforme.
Etaler votre pâte entre deux papiers sulfurisés de façon à ce qu’elle fasse 1mm d’épaisseur.
Congeler votre pâte afin de vous faciliter par la suite le découpage.
Découper à l’emporte pièce des ronds plus petits que vos choux et disposer le craquelin sur ces derniers.
La crème pâtissière au chocolat :
Ingrédients :
500g de lait entier
45g de sucre semoule
30g de poudre à flan (vous pouvez remplacer par de la maïzena, sinon la préparation pour flan pâtissier de la marque Impérial est très bien)
65g de jaunes d’oeufs
45g de sucre semoule
130g de chocolat de couverture à 55% (selon vos goûts vous pouvez aller jusqu’à 70%)
Réalisation :
Préparation : 10 min – Repos : au moins 1h30
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre et la poudre à flan. Ajouter le lait à ce mélange puis reverser dans la casserole et porter à ébullition.
Verser ensuite le chocolat et laisser cuire pendant une minute. Débarrasser la crème dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur.
Avant utilisation passer la crème au robot avec le fouet afin d’assouplir la pâte. Si vous souhaitez ajouter de l’alcool c’est également le moment. Par exemple le Grand Marnier se marie très bien avec le chocolat.
Garnir vos choux avec une douille numéro 5.
La pâte sablé aux amandes:
Ingrédients :
150g de beurre doux
2g de sel fin
50g d’oeufs entiers
60g de sucre glace
65g de tant pour tant (50% sucre glace + 50% poudre d’amande)
250g de farine type 55
Réalisation :
Préparation : 15 min – Repos : au moins 1h30 – Cuisson : 15 à 20 minutes
Malaxer le beurre en pommade.
Dissoudre le sel dans les oeufs.
Si vous utiliser un robot, choisissez le crochet comme accessoire. Incorporez au beurre le sucre glace et le « tant pour tant ». Ajouter les oeufs et la farine. Vous pouvez également ajouter de la vanille broyée. Pour fabriquer de la vanille broyée: après avoir utilisé les graines de votre gousse de vanille lors d’une autre recette, lavez la gousse, passez-là au four puis au mixeur.
Mélanger afin de former une pâte souple.
Former un pâton, l’aplatir légèrement et réserver au frais.
Abaisser la pâte à 3mm, piquer la pâte et réserver encore un peu au frais.
Enfourner à 170°C chaleur tournante ou 190°C dans un four traditionnel pendant 15 à 20 min. Si vous la faites cuire seule (comme un fond de tarte) pensez à la couvrir de papier sulfurisé puis de noyaux de cuisson.
La pâte brisée:
Ingrédients :
250g de farine type 55
135g de beurre doux
50g d’eau
10g de jaunes d’oeufs
15g de sucre semoule
7g de sel fin
Réalisation :
Préparation : 30 min – Cuisson : 25 minutes
Malaxer le beurre en pommade et ajoutera farine. Si vous réalisez une quiche lorraine vous pouvez remplacer 20g de beurre par 20g de Saint-doux. S’il s’agit d’une tarte à la tomate, vous pouvez retirer 20g de farine et ajouter 30g d’un mélange parmesan – romarin ou 20g de curry en poudre. Réaliser un crumble.
Faire une fontaine et y mettre l’eau, les jaunes, le sucre et le sel préalablement mélangés ensemble.
Pétrir de façon à ce qu’une boule se forme.
Former un pâton rectangulaire, filmer et mettre au frais pendant 24 heures.
Enfourner à 170°C chaleur tournante ou 190°C dans un four traditionnel pendant 25 min. Si vous la faites cuire seule (comme un fond de tarte) pensez à la couvrir de papier sulfurisé puis de noyaux de cuisson.
Astuces :
Si vous souhaitez conserver vos pâtes au congélateur ajouter 3 gouttes de vinaigre blanc dans l’oeuf.
