Cette semaine mon chéri est à la maison. Comme c’est plutôt rare (il habite à Paris et moi à Marseille pour l’instant), j’ai voulu lui faire plaisir avec tous les petits plats (et desserts) qu’il aime !
J’avais donc décidé de réaliser des petits entremets individuels aux saveurs exotiques. Comme souvent, il me restait un tas de préparation : biscuits viennois, brunoise d’ananas, purée de mangue, blanc d’oeufs… Comme je n’aime pas jeter j’ai décidé de faire un autre dessert avec tous ces restes. J’ai donc réalisé – avec l’aide de mon super commis – des gâteaux roulés composés d’un biscuit viennois au citron vert, un curd de mangue, une brunoise d’ananas et d’une meringue au citron vert.
La fraîcheur des fruits et du citron vert se marie à merveille avec le sucré de la meringue. Ce gâteau roulé, qui peut faire une office de bûche individuelle, est également une première idée pour vos desserts de Noël, je vous en publierai de nombreuses autres durant le mois de décembre !
Mon copain m’a fait remarqué qu’on dirait des petits hérissons! Une bonne idée alors si vous faites cette recette avec des enfants ou si vous voulez simplement vous amusez ou pouvez pocher de la meringue sur seulement 3 cotés de vos buchettes puis façonner une tête de hérisson en pâte à sucre que vous viendrez accoler sur le côté non garni.
La recette :
Les ingredients :
Pour le biscuits viennois :
1 oeuf
25g de sucre
10g de farine
15g de blancs d’oeufs
Zeste d’un citron vert
Pour le curd de mangue :
150g de mangue
1/2 citron
15g de maizena
1 oeuf
70g de sucre
20g de beurre
Pour la brunoise d’ananas :
1/4 d’ananas
1/2 citron vert
Pour la meringue au citron vert :
50g de blancs d’oeufs
100g de sucre
35g d’eau
La réalisation :
Le biscuits viennois:
Préchauffer le four à 190 °C.
Dans la cuve du robot, fouetter les oeufs entiers et les jaunes jusqu’à ce que le mélange prenne du volume.
Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en 3 fois pour avoir une meringue bien ferme.
Mélanger les deux appareils à l’aide d’une maryse et incorporer la farine tamisée ainsi que les zestes de citron vert.
Verser cette pâte sur une plaque et lisser à l’aide d’une spatule coudée.
Enfourner pour 10 minutes.
Dès la sortie du four, roulé la bûche dans un torchon humide et placé au réfrigérateur.
Le curd de mangue :
Mixez la chair de la mangue avec le jus du citron.
Dans une casserole, blanchir l’oeuf avec le sucre puis ajouter la maïzena et la mangue. Faites chauffer en remuant jusqu’à épaississement du mélange.
Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux. Versez dans un bocal et laissez refroidir.
La brunoise d’ananas :
Peler et découper le quart d’un ananas en fine brunoise (en petits cubes).
Zester un citron vert sur la brunoise d’ananas.
Réserver au frais.
La meringue au citron vert :
Battre doucement les blancs en neige.
Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à 120°C. Verser sur les blancs tout en continuant à fouetter jusqu’au refroidissement de la meringue. Ajouter le zeste de citron vers durant cette étape.
Réserver.
Le montage :
Une fois le curd refroidit, étalez-le à l’intérieur de biscuit roulé.
Ajouter la brunoise dessus puis rouler le biscuit de nouveau.
Découper les extrémités de la bouche afin d’avoir un rendu net puis séparer un bûche individuelle.
Garnir une poche à douille de meringue et dessiner les formes que vous souhaiter. J‘ai utilisé une douille cannelé et former des « pointes ».
Chauffer la meringue au chalumeau pour lui donner une légère coloration.
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