La tarte 100% vanille est ma tarte signature ! La préféré de tout mes amis, qu'on me demande inévitablement à chaque anniversaire. Inspirée de celle de Pierre Hermé, je l'ai ajusté à mes goûts, avec ma recette habituelle de pâte sucrée, en ajoutant du praliné feuillantine pour le croustillant, en retirant le biscuit cuillère pour l'alléger et en changeant le glaçage par ma recette préférée et indatable !
Il.s’agit donc d’une création 100% vanille. D’habitude j’aime bien varier les saveur dans un gâteau mais ce produit est tellement bon, tellement noble, qu’il n’a pas besoin d’artifice, à mon sens. Et visiblement j’ai eu raison car elle a beaucoup plus ! En même temps je me suis assurée d’avoir une composition gagnante : d’un croquant, du gourmand et de la légèreté !
Cette création est donc composée d’une pâte sucrée à la vanille, d’un croustillant praliné-vanille, d'une ganache chocolat blanc vanille, d’une mousse mascarpone vanille et d’une glaçage à la vanille. En plus d’être bon, la vanille apporte au visuel beaucoup d’élégance grâce à ces petits grains !
LA RECETTE :
Ingrédients :
Pâte sucré :
125g de farine
75g de beurre
45g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
1 oeuf
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
Croustillant praliné – vanille :
40g de chocolat blanc
160g de praliné
80g de crêpes dentelles
Ganache chocolat blanc - vanille :
190g de chocolat blanc
170g de crème fleurette à 30% de MG
3g d'extrait de vanille
1 gousse de vanille
0,75g de vanille en poudre
Mousse mascarpone vanille :
250g de crème fleurette à 30% de MG
150g de mascarpone
2 jaunes d’oeuf
65g de sucre
2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
Glaçage à la vanille :
125g de chocolat blanc
110g de sucre
110g de glucose
75g de lait concentré sucré
55g d'eau
8g de gélatine
1 gousse de vanille
La réalisation :
{ La veille }
La mousse mascarpone vanille :
Préparer la crème anglaise :
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Porter à ébullition la crème avec la gousse de vanille grattée. Puis laisser infuser pendant 30 minutes. Passer cette infusion au chinois.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre.
Une fois la demi-heure passée, retirer la gousse et porter à nouveau la crème à ébullition. Verser sur le mélange jaunes-sucre. Fouetter puis remettre dans la casserole et faites chauffer jusqu'à 85°C sans arrêter de battre. La crème est prête lorsqu'elle tape le dos de votre cuillère.
Incorporer gélatine égouttée, mixer.
Laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au refroidissement
Une fois la crème refroidit, dans le bol de votre robot, détendre le mascarpone au fouet.
Ajouter progressivement la crème anglaise jusqu'à l'obtention d'une crème montée.
Couler la crème dans un cercle à tarte de 20cm de diamètre, préalablement recouvert de film alimentaire d'un côté.
Bloquer au congélateur.
Le glaçage à la vanille :
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la gousse de vanille grattée.
Hors du feu, incorporer le lait concentré sucré, la gélatine essorée.
Verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout.
Mixer sans faire de bulle.
Réserver pendant une nuit au réfrigérateur.
La pâte sucrée à la vanille : (vous pouvez préparer la pâte la veille et la faire cuire le jour J ou tout faire le jour J selon le temps que vous avez).
Dans le bol de votre robot, à l’aide de la feuille, battre le beurre pour lui donner une consistance de pommade. Ajouter la farine et les grains de vanille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Incorporer la poudre d’amandes et le sucre, puis l’oeuf et le sel.
Bouler, filmer et aplatir la pâte puis mettre au frais pendant au moins 1h.
Préchauffer le four à 170°C.
Etaler votre pâte puis foncer la dans un cercle. Remettre le fond de tarte au frais pour 30 minutes avant de l’enfourner pour 20 minutes.
Après refroidissement, passer l’économe sur les rebords de votre tarte pour un rendu lisse.
{ Le jour J }
Le croustillant praliné – vanille :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque le chocolat à fondue, toujours sur le bain-marie, ajouter la pâte praliné et mélanger.
Hors du feu incorporé les crêpes dentelles émiettés. Mélanger et étaler immédiatement ce mélange sur le fond de tarte.
La ganache vanille :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée à environ 50°C.
Laisser infuser pendant 30 minutes.
Retirer la gousses et faire bouillir la crème avec l’extrait et la poudre de vanille.
Verser la crème sur le chocolat fondu en trois fois. Mélanger bien entre chaque ajout.
Mixer et verser aussitôt sur le fond de tarte.
Laisser prendre au moins 1 heure au réfrigérateur.
Le montage :
Faire réchauffer le glaçage à 35°C, il doit être lisse. Si besoin vous pouvez le faire chauffer plus mais il faudra attendre que sa température soit redescendue à 35°C pour l'utiliser.
Lorsque la consistance et la température du glaçage sont bonnes, sortez votre mousse mascarpone-vanille du congélateur, démouler la et déposez la sur une grille posée sur un bac ou un plat avec des rebords.
Verser le glaçage en une fois sur votre tarte. Passez un coup de spatule rapide et net sur le dessus de la tarte pour retirer l'excédent de glaçage.
Décorer à votre gout.
Laisser décongeler au moins 6 heures au réfrigérateur avant dégustation.
Sortir la tarte du réfrigérateur 30 minutes avant d cela déguster pour qu'elle retrouve toutes ses saveurs.
