La galette...
Une tradition gourmande du mois de janvier. Même si j'aime beaucoup tester des variantes comme la galette à la frangipane aromatisées à la clémentine ou la galette aux pommes que vous pouvez déjà trouver sur le blog, la galette à la frangipane est très certainement la plus gourmande et je la fais au moins une fois par an !
Pour la pâte feuilletée, j'ai choisi de faire une pâte feuilletée inversée selon la recette de Christophe Felder, la meilleure selon moi.
Ingrédients (pour 1 galette) :
La pâte feuilletée inversée :
La détrempe :
300g de farine
150g d’eau
5g de sel fin
Le beurre manié :
300g de beurre
100g de farine
Le montage :
1 jaune d’œuf
1 fève
Le crème pâtissière :
130g de lait
15g de sucre
10g de maïzena
1 jaune d’œuf
1/2 gousse de vanille
La crème d'amande :
90g de beurre mou
80g de sucre glace
110g de poudre d’amande
1 œuf
5g de maïzena
Le sirop :
30g de sucre
30g d’eau
La réalisation :
La pâte feuilletée inversée :
Réaliser la détrempe :
Mélanger la farine, l’eau et le sel, bien amalgamer le tout et filmer la pâte, en lui donnant déjà une forme de rectangle. Réserver au frigo pour au moins une heure.
Pendant ce temps, préparer le beurre manié :
Dans le bol du robot, mélanger à la feuille, le beurre coupé en petit cubes avec la farine.
Fraser le mélange sur le plan de travail, avec la paume de la main, afin d’obtenir un mélange homogène, sans morceau de beurre. Abaisser en rectangle, filmer et mettre au frigo une heure également.
Au bout d'une heure, étaler au rouleau le beurre manié en grand rectangle, de façon verticale.
Abaisser également la détrempe en rectangle de la même largeur que celle du beurre, mais 2 fois moins haute.
Déposer la détrempe au milieu du beurre et rabattre les deux parties apparentes du beurre sur la détrempe afin de l'enfermer sans superposé les deux couches de beurre manié.
Réaliser un premier tour double : abaisser la pâte en un grand rectangle. Rabattre les deux extrémités au milieu, de façon à ce qu’elles se touchent sans se superposer, puis plier en deux : la partie du haut sur celle du bas.
Après chaque tour, tourner la pâte d’un quart de tour vers la gauche.
Filmer et laisser reposer pendant 1h30 au réfrigérateur.
Après ce temps de repos, donner un second tour double, comme vu ci-dessus.
Abaisser la pâte en grand rectangle, comme les fois précédentes.
Filmer et laisser reposer au réfrigérateur une nouvelle fois pendant 1h30.
La crème pâtissière :
Porter le lait à ébullition.
Laisser infuser dans celui-ci la gousse de vanille fendue et grattée pendant une vingtaine de minutes.
Retirer la gousse, remettre le lait sur le feu et porter à nouveau à ébullition.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis incorporer la maïzena.
Lorsque le lait boue, versez-le dans le mélange à base d’œuf, fouetter, et remettre le tout sur le feu sans arrêter de fouetter. Lorsque le mélange commence à épaissir, compter une minute avant de retirer du feu et d'arrêter de fouetter.
Décuver, filmer au contact et mettre au frigo jusqu’à refroidissement.
La crème d'amande :
Dans le bol du robot, à l'aide de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace. Incorporer ensuite la poudre d’amande, l’œuf et la maïzena.
Ajouter ensuite la crème pâtissière refroidit à cette préparation.
Le montage :
Préchauffer le four à 210°C.
Abaisser la pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur. Détailler 2 ronds de 22cm et déposez-les sur une feuille de cuisson.
Sur le premier disque, pocher la frangipane en laissant 1.5 cm de libre sur les bords. N'oublier pas de placer la fève !
Mouiller au pinceau avec un peu d'eau le pourtour de la pâte et déposer le second cercle de pâte. Souder les deux cercles en appuyant légèrement sur la partie qui a été mouillée et cliqueter tout le tour de la galette (facultatif).
Battre le jaune d’œuf et appliquer au pinceau sur la galette, sans en mettre sur les bords. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes avant d'appliquer de nouveau la dorure.
A l'aide d'un couteau pointu, et sans trop appuyer, rayer la galette joliment. Faire un petit trou au centre avec un cure dent.
Enfourner dans le four et baisser immédiatement la température à 175°c.
Cuire pendant 1h10.
Si la galette colore trop vite, baisser la dans le four et recouvrer d'une feuille d’aluminium.
Pendant la cuisson de la galette, préparer le sirop :
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre avec l'eau. Réserver.
Dès que la galette sort du four, appliquer ce sirop au pinceau sur toute la surface de la galette.
Déguster encore tiède. Si vous la mangez plus tard, vous pouvez la réchauffer quelques minutes à 140°C.
