Star de l'été, la cerise est un fruit qui s'utilise très bien en pâtisserie. J'ai d'ailleurs déjà fait une recette de cherry pie qui a ravie tous mes convives.
Mais pendant tous l'été, la recette qui a mise en valeur la cerise sur Instagram c'est celle de Hugues Pouget le chef de la pâtisserie Hugo et Victor. J'avais très envie de réaliser à mon tour cette tarte que je trouvais très élégante avec son dressage à la fois simple et minutieux. Au niveau du gout on retouve de la cerise sous plusieurs formes ce qui accentue la gourmandise.
Je me suis tout de même permise quelques petites modifications, notamment pour gagner du temps (suppression de certaines étapes) et j'ai incorporé des zestes de citron vert dans la pate sucrée pour apporter du pep’s à cette recette.
Je l'ai réalisé sous forme de tartelettes individuelles pour éviter d'avoir des restes comme nous étions que deux.
LA RECETTE :
Ingrédients (pour 1 tarte de 22cm) :
Pour la pâte sucrée :
100g de beurre
50g de sucre glace
100g de farine
2g de sel
1 oeuf
15g de poudre d’amandes
Pour la crème à la cerise :
1 jaune d'œuf
25 g de sucre
18 g de Maïzena
225 g de purée de cerise
45 g de crème fleurette
Pour le montage :
500 g de cerises noires fraîches
1 cs de jus de citron
Nappage
Colorant rouge
Réalisation :
La pâte sucrée :
Préchauffer le four à 180°C.
Dans la cuve du robot, à l’aide de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter la farine et le sel puis l’oeuf et la poudre d’amande. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pate. L’aplatir, la filmer et la réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Une fois la pâte refroidie, fleurer le plan de travailler, étaler la pate puis foncer la dans un cercle à entremet de 22cm de diamètre. Passer un coup d’économe sur les bords pour un rendu plus net. Piquer la tarte puis laisser la 30 minutes de plus au réfrigérateur.
Enfourner pour une vingtaine de minutes puis égaliser les bords à l’aide de l’économe.
La crème à la cerise :
Dans un cul-de-poule, blanchir le jaune d’œuf avec le sucre puis ajouter la maïzena.
Dans une casserole, porter la purée de cerise à ébullition. Une fois chaude,versez-la en 3 fois sur le mélange œuf-sucre en mélangeant entre chaque ajout.
Remettre le tout sur feu vif et fouetter jusqu’à obtenir une texture semblable à celle d'une crème pâtissière. Filmer puis laisser refroidir au réfrigérateur.
Pendant ce temps, monter 45 g de crème fleurette dans un bol et avec un fouet préalablement mis au réfrigérateur.
Incorporer délicatement cette crème montée à la crème à la cerise. Réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Le montage :
Verser la crème de cerise sur le fond de tarte puis étalez-la uniformément. Placer le fond de tarte au réfrigérateur jusqu’au dressage des cerises.
Laver, sécher, équeuter, couper en deux et ôter le noyau des cerises. Plongez-les cerises dans un un bain d’eau froide légèrement citronnée.
Placer les demi-cerises, en épi dans la crème.
Faire chauffer le nappage selon les instruction du paquet, puis ajouter quelques gouttes de colorant rouge.
Napper délicatement les cerise à l'aide d'un pinceau.
