Avez-vous, vous aussi, un type de pâtisserie que vous adorez faire
ou à l'inverse qui vous fait hérisser les poils rien que d'y penser ?
Lorsque je préparais le CAP Pâtissier, ma bête noire n'était pas la brioche ou la pâte feuilletée, contrairement à la plus part de mes camarades c'était même ce que je préférais faire, en revanche je détestais préparer la pâte à choux ! ça peut paraître bête et simple une pâte à choux pourtant un rien peux vous la faire rater : une pâte pas assez desséchée, une quantité trop grande d'oeuf, un temps de cuisson un tout petit peu trop court ou même un courant d'air et POUF votre choux retombe... C'est pourquoi, pendant de nombreux mois après l'examen je n'ai pas refais de choux, vous trouverez d'ailleurs peu de recettes de choux sur le blog, à part les chouquettes, pour cette raison.
Mais récemment je suis tombée sur cette jolie photo de choux à la fraise de Ludo de LMP et je me suis mis en tête de le refaire. Malheureusement, sa recette n'est pas en ligne sur son site (je crois qu'elle est disponible dans son e-book), du coup j'ai repris mes basiques et créé moi-même une recette s'en approchant.
Ce choux fraise vanille est donc composé d'un choux recouvert de craquelin rouge et garni d'une crème pâtissière à la vanille et d'une confiture fraise-vanille. Le tout est recouvert d'une plaque en chocolat inspiration fraise de Valrhona et d'une chantilly à la vanille.
Il y a plusieurs préparations à réaliser mais, à part la pâte à choux, il n'y a pas de difficulté particulière et le visuel plait souvent beaucoup !
LA RECETTE
Les ingrédients (pour 4 choux) :
Le craquelin :
30g de beurre
30g de sucre
30g de farine
Colorant rouge
Les choux :
35g de farine
30g d’eau
30g de lait
25g de beurre
1 oeuf
1 pincée de sel
La crème pâtissière :
250ml de lait
50g de sucre
25g de maizena
1 jaune d'oeuf
1 gousse de vanille
La confiture de fraise :
300g de fraises
175g de sucre à confiture
Un demi citron
Une gousse de vanille
1 cs d’eau de fleur d’oranger
La plaque en chocolat :
100g de chocolat inspiration fraise Valrhona
La chantilly à la vanille :
200ml de crème fleurette
20g de sucre
1 gousse de vanille
La réalisation :
Le craquelin :
Dans un cul de poule, malaxer le beurre avec le sucre afin d'obtenir une texture sableuse. Ajouter ensuite la farine, une pointe de colorant et une goute d'eau. Malaxer pour obtenir une pâte homogène.
Etaler finement cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur sur une surface plane.
Les choux :
Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le beurre et le sel en mélangeant régulièrement afin que le beurre fonde. Porter à ébullition.
Ajouter en une fois la farine tamisée et mélanger pour former une pâte. Continuer à mélanger pour la faire dessécher jusqu’à la formation d’une boule qui se décolle des parois.
Verser la pâte dans un cul de poule et mélanger à la spatule pour la faire refroidir. Continuer jusqu'à ce que toute la buée soit sortie de pâte.
Incorporer l'oeuf battue.
A l'aide d'une poche à douille et d'une douille n°10, pocher 4 choux dans un moule demi-sphère en silicone.
Réserver au congélateur.
Préchauffer le four à 180°C.
Lorsque les choux sont congelés, détailler 5 ronds de la taille des choux dans le craquelin.
Démouler les choux, placer au-dessus le craquelin et enfourner pour 45 minutes.
La crème pâtissière :
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée. Dans un cul de poule, blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre. Puis incorporer la maïzena.
Lorsque le lait boue, retirer la gousse de vanille, et verser le lait sur le mélange jaune-sucre-maizena. Remettre le tout sur le feu sans cesser de fouetter.
Lorsque le mélange commence à épaissir, poursuivre pendant une minute.
Retirer du feu, décuver, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
La confiture de fraise :
J'ai repris cette recette.
La plaque en chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Lorsque celui-ci est fondu, versez-le sur une feuille de papier guitare (ou à défaut une feuille de papier sulfurisé). Recouvrir avec une seconde feuille et étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Réserver au réfrigérateur sur une surface plane.
La chantilly à la vanille :
Dans le bol du robot, monter la crème en chantilly avec les graines d'une gousse de vanille.
Lorsque la crème commence à monter, ajouter le sucre.
Le montage :
Une fois que les choux ont refroidit, retournez-les et garnissez-les de crème pâtissière à la vanille au 3/4 puis de confiture à la fraise.
Faire chauffer un cercle à entremet individuel sous l'eau chaude, à l'aide de celui-ci découper des ronds dans la plaque en chocolat et disposez-les sur les choux, au-dessus de l'incision qui a servi à les garnir.
A l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée, pocher la chantilly sur la plaque en chocolat.
Décorer avec une fraise fraîche et des morceaux de plaque de chocolat.
Réserver au réfrigérateur et sortez-les 30 minutes avant de les servir.
