Les tartes meringuées vous aimez ? En ce qui me concerne j'adore ça, et c'est plutôt étonnant car je n'aime pas la meringue manger seule ni les autres dessert à base de meringue : merveilleux, pavlova, péché mignon... D'ailleurs vous trouverez très peu de recettes à base de meringue sur le blog, mis à part des tartes meringuées !
La plus connue est évidemment la tarte au citron meringuée, et elle est aussi à mon sens la meilleure car l'acidité du citron équilibre le sucré de la meringue. Mais ces derniers mois les tartes meringuées ont le vent en poupe et on en voit de plus en plus sur les réseaux sociaux, avec des saveurs différentes : chocolat, framboise, myrtille... D'ailleurs je vais peut-être me laisser tenter et les essayer ! Cette tendance s'est confirmée quand, pour un anniversaire, on m'a commandé une tarte aux fraises meringuée. C'était la première fois que je réalisais cette recette mais elle a bien plu. Elle était donc composé d'une pâte sucrée, d'un curd de fraise et d'une meringue à l'italienne.
Petite astuce : vous pouvez pimper le curd de fraise en y ajoutant du basilic, de la mente ou du citron vert.
Qu'elle différence entre meringue française, suisse ou à l'italienne ?
La meringue française : il s'agit de la meringue classique qu'on réalise à partir de blancs d’œufs montés en neige et du double de leur poids en sucre. La préparation est ensuite cuite de façon à obtenir une coque croquante ! Vous en trouverez une recette ICI.
La meringue suisse : ressemble beaucoup à la meringue française à ceux-ci près que les blancs d’œufs et le double de leur poids en sucre glace sont fouettés au bain-marie. Ensuite, elle est également cuite au four. La texture de la meringue suisse est plus compacte que celle de la meringue française, c’est pourquoi elle sert essentiellement à la décoration de desserts.
La meringue à l'italienne : est la plus difficile à réaliser. Il faut faire chauffer de l'eau et du sucre (50g par blanc d'oeuf) jusqu'à 118°C puis verser ce mélange sur les blancs montés sans arrêter de fouetter. C’est la chaleur du sirop qui cuit les blancs d’œufs. Cette meringue est utilisée pour réaliser les tartes meringuées, les macarons, les mousses...
LA RECETTE
Les ingrédients :
La pâte sucrée :
125g de farine
75g de beurre
45g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
1 oeuf
1 pincée de sel
Le curd de fraise :
500g de fraises
125g de sucre
40g de beurre
2 oeufs
1 cc de maïzena
Le jus d'un demi citron jaune (pour un dessert avec un peu plus de peps vous pouvez utiliser du citron vert)
La meringue à l'italienne :
100g de blanc d'oeuf
200g de sucre
70g d'eau
La réalisation :
La pâte sucrée :
Dans le bol de votre robot, à l'aide de la feuille, battre le beurre en pommade avec le sucre glace. Incorporer la farine et le sel, puis l'oeuf et enfin la poudre d'amande. Bouler la pâte, filmer la et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.
Lorsque ce temps est passé, sur une feuille de papier sulfurisé farinée, étaler la pâte, si elle est trop collante remettez la 15 à 30 minutes au réfrigérateur avant de la foncer dans un cercle à tarte.
Une fois foncé réserver une vingtaine de minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.
Piquer la tarte, et enfourner à four chaud pour une vingtaine de minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir puis passer un économe sur le pourtour du fond de tarte afin de le lisser.
Le curd de fraise :
Laver et équeuter les fraises.
Dans un blender, mixer-les avec le jus de citron (et éventuellement quelques feuilles de basilic ou de menthe).
Dans un cul de poule, blanchir les oeufs avec le sucre, puis incorporer la maïzena.
Dans une petite casserole, porter à ébullition la purée de fraise. Dès les premiers bouillons, verser la purée sur le mélange oeufs-sucre-maizena puis remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Lorsque celui-ci commence à faire « ploc ploc » poursuivre la cuisson pendant 1 minute pour le pasteuriser.
Retirer du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.
Réserver jusqu'au refroidissement complet.
Lorsque le fond de tarte et le curd ont refroidit vous pouvez verser le curd dans le fond.
La meringue à l'italienne :
Dans le bol de votre robot, commencer battre doucement les blancs en neige.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu’à 118°C.
Lorsque le mélange atteint 100°C, augmenter la vitesse du robot. Il faut que les blancs aient commencé à monter lorsque le mélange eau-sucre aura atteint 118°C.
A ce moment la, verser le mélange eau-sucre, sur les blancs tout en continuant à fouetter jusqu’au refroidissement de la meringue. Attention en verser le mélange a ce que le filet du sirop ne soit pas trop proche de la parois du robot, sinon il va durcir et ne se mélangera pas aux blanc d'oeuf. Vous pourrez arrêter le robot, lorsqu'en touchant la cuve vous ne la trouverez plus chaude.
Garnir une poche à douille et dessiner les formes que vous souhaiter sur votre tarte.
Bruler la meringue au chalumeau pour lui donner une légère coloration.
