L'Opéra est, avec le Royal, mon dessert préféré. Vous l'aurez remarqué dans ces deux desserts il y a du chocolat et effectivement j'adore le chocolat, surtout dans les gâteaux !
Du coup, pour mon anniversaire je fais régulièrement des entremets au chocolat que je vous partage ensuite (quand je n'oublie pas de le faire...) : le trois chocolat, le layer cake chocolat citron, duo d'entremets chocolat framboise, la tarte Chocolat-noisette, le fondant baulois, le gâteau au chocolat extrêmement fondant, le brownie chocolat & noix, le fondant au chocolat au lait...
Cette année, pour mes 25 ans, j'ai décidé de m'attaquer à un classique de la pâtisserie française : l'Opéra ! Même si c'est l'un de mes gâteaux préférés j'en avais encore jamais fait, laissant plutôt cette tache à ma Maman ;)
Habituellement, l'Opéra est composé de nombreuses couches fines : dacquoise, crème au beurre au café, dacquoise, ganache au chocolat, dacquoise, crème au beurre au café et glaçage. J'aime beaucoup ce gâteau ainsi, mais comme je sais que tout le monde n'aime pas le café dans les desserts, et que je voulais faire plaisir à tous mes invités, j'ai décidé de remplacer cette saveur par la framboise. Le chocolat & la framboise étant également une association que j'adore.
Finalement, l'Opéra est plus facile à réaliser qu'il n'y parait. Il y a plusieurs préparations à réaliser mais aucune n'a de difficulté particulière.
Ici j'ai donc réalisé la traditionnelle dacquoise à l'amande ainsi qu'une ganache au chocolat Caraïbe, un confit de framboise et un glaçage rapide au chocolat.
LA RECETTE
Les ingrédients (pour un cadre de 25x15) :
La dacquoise :
4 œufs
4 blancs oeufs
130g de sucre glace
130g de poudre d'amande
40g de farine
30g de sucre
30 g de beurre fondu
Le sirop de framboise :
100g de framboise
100g d'eau
100g de sucre
La ganache au chocolat :
400g de chocolat noir Caraïbe
200g de lait
120g de crème liquide
100g de beurre
Le confit de framboise :
400 g de framboises
75g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
le jus d'un demi-citron
Le glaçage au chocolat :
50 g de chocolat noir Caraïbe
50 g de crème liquide
20 g de sucre
20 g d'eau
La réalisation :
La dacquoise :
Préchauffer le four à 200°C.
Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre, afin de les serrer.
Pendant ce temps, tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace et la farine.
Ajouter les oeufs et fouetter.
Incorporer le beurre fondu et battre jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Incorporer cette préparation aux blancs montés délicatement, à l'aide d'une Maryse.
Verser la moitié de l'appareil dans une plaque à génoise et faire de même avec la seconde moitié.
Enfourner pour 11 minutes et laisser refroidir avant de démouler.
Le sirop de framboise :
Dans un blender, mixer les framboises.
Dans une petite casserole, faire chauffer ce coulis de framboises avec l'eau et le sucre.
Au premier bouillon, retirer du feu.
La ganache au chocolat :
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.
Dans un cul de poule, casser le chocolat en morceaux puis verser la préparation chauffée en 3 fois sur ce chocolat.
Bien mélanger afin d'avoir un appareil lisse.
Incorporer le beurre en petits morceaux.
Laisser refroidir à température ambiante.
Le confit de framboise :
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer les framboises (surgelées ou fraiches) avec le sucre et le jus de citron.
Au premier bouillon, retirer du feu, écraser grossièrement les framboises et incorporer la gélatine essorée.
Réserver à température ambiante.
Le montage :
Couper la génoise en 3 biscuits de la taille de votre cadre.
Poser le cadre sur le plat de service et disposer du Rhodoïd tout autour de ce cadre.
Placer un premier biscuit au fond du cadre et badigeonnez-le généreusement de sirop de framboise.
Verser au-dessus la moitié de la ganache au chocolat noir.
Recommencer le procédé avec un biscuit imbibé de sirop de framboises des deux côtés, puis le confit de framboise.
Ajouter un dernier étage avec un biscuit imbibé de sirop de framboises des deux côtés et enfin le reste de la ganache au chocolat noir. (J'ai conservé un peu de ganache afin d'écrire ensuite le "25" que vous pouvez voir sur l'entremet).
Réserver au réfrigérateur pendant deux heures.
Le glaçage au chocolat :
Après ces deux heures de repos, préparer le glaçage au chocolat.
Pour cela, dans une casserole, faire chauffer le sucre avec l'eau.
Pendant ce temps, faire fondre, au micro-onde, le chocolat dans la crème.
Verser cette dernière préparation dans le sirop sucre-eau et mélanger doucement. Il ne doit plus avoir de grumeaux mais il ne faut pas mélanger trop vivement pour éviter de créer des bulles d'air.
Laisser légèrement tiédir, avant de verser sur l'entremet.
Réserver de nouveau au réfrigérateur pour au moins 1 heure.
Vous pouvez ensuite décorer le glaçage à votre gout et laisser encore au moins deux heures au réfrigérateur avant de déguster.
Une demi-heure avant la dégustation, sortir l'entremet du réfrigérateur, retirer le cadre ainsi que le Rhodoïd.
Et parce que j'en étais plutôt contente voici une photo de la découpe !
